秋天和大暑天一样适合吃老鸭

　　老百姓中流传着一句话：大暑老鸭胜补药。意指鸭子性偏凉，是适宜在暑热夹湿的夏季尤其是一年中高温集中的大暑时段食用的滋阴食品。殊不知，秋老虎煞是厉害的秋季，也同样需要老鸭汤来给身体润一润。

　　潘海峰是杭州为数不多的健康管理师，这是一个比营养师级别更高、由国家卫生部颁发证书的专业职业。潘海峰告诉记者，秋燥有三个阶段:秋前燥、秋中燥和秋后 燥,秋前及秋中燥以润燥清补为主,秋后燥则以御寒滋补为主。所以，现在这个时候，还是以适当进食老鸭煲为宜，尤其是那些体内有热、易上火，发低热、体质虚 弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人，吃些老鸭可以为秋季滋阴润燥做准备。需要注意的是，老鸭煲也不宜多食,家庭以1-2周食用一次为宜。虽然鸭肉有诸多优 点,但高血脂者也不宜多食。

　　 哪些人特别适合吃老鸭

　　潘海峰说，从中医的角度看，鸭肉味甘微咸，性偏 凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚痨之热，补血利水，养胃生津，止咳息凉”等功效。对低热、肺结核、贫血、食少、便秘、尿赤等病症都有明显 的食疗作用。特别是体热、上火的人食用，可以祛火安神。而从营养学角度讲，鸭肉的营养价值较高，尤其含B族维生素和维生素E较其他肉类多，但脂肪的含量却 适中，且脂肪酸熔点低，易消化。最难能可贵的是，鸭肉的脂肪酸与橄榄油的脂肪酸形态最为接近，富含单不饱和脂肪酸，含量高达75%，对预防动脉粥样硬化有 较好的功效。

　　哪些人要慎吃老鸭

　　任何事物都有双面性，好东西也不是人人都有福气享用的。潘海峰说， 民间有一种说法，“鸭子有三不吃”：一、着凉者暂不吃；二、胆囊炎患者不吃；三、肠胃炎急性期不吃。其实，除了以上三点，吃鸭子的禁忌还是挺多的，比如， 肾功能不全者需慎食，刚动完手术的人不能马上吃鸭，体质虚寒，受凉引起的胃部冷痛也不能碰它，腹泻清稀、腰痛及寒性痛经的人更需要忌口。

　　不同体质的人

　　 要选择不同的食材和配料

　　寒 热体质和热性体质的人在烹制老鸭煲的时候，在食材选择上也有很大的分别。潘海峰以他健康管理师的专业给出了相应的菜谱，寒热体质的人平日里可以用大枣3枚 （去核掰碎）、百合20g、枸杞8g、山楂20g、佛手柑15g和生姜适量与老鸭一起煲至两个小时左右，但需要注意的是，寒热体质的人在吃完老鸭煲后不宜 再吃生冷、腻滑的食物。而热性体质的人可以用生晒参10g、玉竹10g、五味子6g、麦冬9g、川贝9g和老鸭一起煲，时间大约也是2个小时左右。而热性 体质的人在吃完这个方子烹制出来的老鸭煲后，不宜喝茶。

　　但为什么是老鸭而不是嫩鸭呢？潘海峰解释说，从中医功效和营养成分的大方向来讲 其实并没有太大区别，只是烹饪食材上的讲究而已。他举了个通俗易懂的例子：就像人一样，过了青春期已成熟的和尚处于发育期的是同一道理，已成熟的人五脏六 腑功能处于最佳状态。鸭子也一样，老鸭比起嫩鸭，无论从功效还是肉质上都更适宜煲汤。而嫩鸭的肉因为比老鸭嫩，所以更适合红烧。

　　 达人推荐

　　 笋干老鸭煲

　　推荐烹饪达人：阿奇，状元馆新生代掌门人。笋干老鸭煲是状元馆的传统老菜，且每年天气炎热的时候就卖得奇好。在家里，阿奇也会自己炖来吃。

　　材料：老鸭一只、笋干、火腿

　　做法：

　　1.老鸭洗干净、去内脏，切成一块块的四方块，放进一只大砂锅里。

　　2.加入水和火腿块。大火烧开后，小火炖一个小时。在烧到一半的时候，加入笋干。这是个人习惯，有些杭州人会在一开始就加入笋干。其实在口味上来说，并无太大差别。

　　提示：

　　1.笋干的挑选很重要。笋干有细的和粗粗扁扁的，细的那种是野笋干，粗的那种是扁笋干。野笋干比较好，扁笋干则比较便宜，大约十块钱一斤。

　　2.笋干也分咸的和淡的。咸的笋干要在冷水中浸泡大约1个小时才能加到汤煲里去，否则煲出来的汤会把人咸死。而淡的笋干只需要浸泡十几分钟就够了。

　　玉竹沙参煲老鸭

　　推荐烹饪达人：月亮晶晶，由19楼走出来的美食自由撰稿人，在多家时尚美食杂志有个人专栏，在新浪和19楼均写有美食博客。个人美食图书《简单·菜》即将上市。

　　材料：老鸭一只（鸭子大的话用半只即可），玉竹50g,北沙参50g,老姜三片。玉竹和北沙参在老百姓大药房的中药柜台有售。

　　 做法：

　　1.老鸭洗干净，斩成块，锅里放冷水，放入鸭肉，煮开后，转小火，撇去浮沫，再稍微煮会儿，把浮在表面的油也撇去。

　　2.加点料酒，把洗干净的玉竹和沙参还有姜片一起放入

　　3.转小火煲两个小时，出锅时加盐调味即可。

　　 提示：

　　1. 买鸡买鸭最好认牢一个摊主，这样，即便不会挑，也可以放心地让他们帮忙选。另外，月亮晶晶挑选老鸭时，有4招。一看脚蹼，老鸭的脚蹼较厚，且有些甚至有老 茧。二看嘴巴，老鸭的嘴巴比嫩鸭的长且硬。三看鸭翅膀，老鸭的翅膀比较透明，而嫩鸭的翅膀上绒毛较多。第四招，挑选鸭喉（气管）硬的才是好的。

　　2.沙参有北沙参和南沙参，煲汤用北沙参比较好。

　　3.玉竹和沙参不需要事先浸泡，直接放进去一起煲就可以了，如果事先浸泡再煲汤，因为煲的时间长，会成渣渣，使汤混浊。

　　冬瓜老鸭煲

　　推荐烹饪达人：子瑜妈妈，从19楼走出来的美食自由撰稿人，国家营养师，《幼儿教育》美食专栏作者，著有美食书《宝贝·爱吃》。

　　材料：老鸭半只，冬瓜若干。

　　做法：

　　1.老鸭半只洗干净，切块。

　　2.冬瓜洗干净，带皮切块，不喜欢吃皮的可以去掉。

　　3.冷水下锅加料酒葱姜。

　　4.烧开后撇去浮沫，盖上盖子，小火慢炖一个小时。

　　5.加入冬瓜继续小火慢炖一个小时。

　　提示：

　　1. 如果真的辨别不清老鸭和嫩鸭，可以直接问老板：我要煲鸭汤，选哪种鸭子好。现在的老鸭大约是十七八元一斤，嫩鸭是十三四元左右一斤，老鸭要比嫩鸭贵上5元 左右，所以不用担心老板会以嫩鸭充老鸭卖给你。挑老鸭的时候，要挑选灵光一点的，叫声要清脆响亮，毛色要较浅，黄黄的。鸭毛不要湿答答、乱蓬蓬地纠结在一 起的。

　　2.准备出锅时再进行调味，最后撒葱花即可。这样是为了保证营养成分不流失。假如汤的咸淡程度正好，那么，鸭肉有可能就淡了，可以单独将鸭肉取出来，蘸些调味汁吃。

　　教你如何选老鸭

　　要煲出一锅美味的老鸭汤来，老鸭的选择最是重要。张生记的老鸭是非常出名的，本版这回特别邀请到了曾在张生记做了数年老鸭煲的行政大厨朱国平师傅，教读者们 如何挑选一只高品质的老鸭。朱师傅是老杭州人，他说，老杭州人叫嫩鸭儿为“秋裤头”（谐音），意思是，年龄尚小的鸭子，而老鸭子则指的是一年以上的鸭子， 比如在张生记，一般选的就是13个月的老鸭。

　　1.看毛色、眼睛和屁股。身体健康的人头发油亮，而品质好的老鸭，鸭毛会呈现出一种自然的光亮，颜色淡淡的，这说明这只老鸭身体很好。另外，品质好的老鸭，眼睛亮且水灵灵的，屁股圆大，走起来很神气。

　　2.摸鸭嘴。老鸭子的嘴的根部会比较硬，胸骨摸上去也硬，嫩鸭则相反。

　　3.看分量。嫩鸭一般都在2至3斤左右，而老鸭则在3斤以上，甚至还有更重的，所以，挑选老鸭，还是重一点为好。

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